Le gluten est composé par des protéines insolubles dont les glutélines et les prolamines de certaines céréales . C’est la gliadine du blé, une fraction de protéine (prolamine) qui est responsable de l’intolérance au gluten. Pour l’orge, c’est l’hordéine et pour le seigle, la sécaline.
Protéines génériques des céréales | Fractions pour le blé | Fractions pour l’orge | Fractions pour le seigle | Fractions pour l’avoine |
Prolamines | Gliadine | Hordéine | Sécaline | Avénine*1 |
Glutélines | Gluténine*2 |
En gras les éléments responsables de l’intolérance au gluten.
*1 Il existe des controverses concernant l’avoine. L’intolérance varie selon la variété d’avoine et la sensibilité des individus. Dans le doute, il est préférable de l’exclure.
*2 Gluténine : facteur de sensibilisation à la maladie cœliaque
Prolamine du maïs : zéine ; prolamine du sorgho : cafirineLES CÉRÉALES CONCERNÉES
Moyen mémotechnique pour retenir les noms des céréales contenant du gluten :
SABO (Seigle, Avoine, Blé, Orge) mais aussi T pour Triticale, E pour Épeautre et K pour Kamut. Il faut donc retenir : SABOTEK.
Il faut bien faire la différence entre le petit épeautre et le grand épeautre, deux céréales bien distinctes malgré leur nom. Le petit épeautre ou engrain, plus rustique, contient un peu de gluten. On a cependant remarqué que certaines personnes, allergiques au gluten, pouvaient le consommer en petite quantité sans inconvénients. Cette tolérance peut aussi s’observer quelques fois pour l’avoine.
Il existe également le moyen épeautre, soit l’amidonnier blanc.
QU’EST-CE QUE LA MALADIE COELIAQUE ?
La maladie cœliaque est (vraiment) une intolérance au gluten puisqu’il y a réaction immunitaire. C’est une affection très invalidante.
Parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten, la maladie cœliaque est une maladie auto-immune, caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l’intestin grêle). Cette maladie est une intolérance permanente à différentes fractions protéiques du gluten contenues dans différents types de céréales telles que le blé (froment), l’orge ou le seigle. Il en résulte une malabsorption de certains nutriments (vitamines, fer, calcium...), donc des carences alimentaires. Les personnes atteintes doivent suivre un régime sans gluten à vie. Aujourd’hui, aucun traitement médicamenteux n’existe. La maladie cœliaque ne doit pas être confondue avec l’allergie au gluten qui est une allergie alimentaire, ni avec la sensibilité non-cœliaque au gluten, une entité controversée.
Ne pas confondre intolérance au gluten et allergie au blé (dans ce cas œdème, réaction anaphylactique….) très lourde de conséquences immédiates.
NB / Le diagnostic repose sur la recherche d’anticorps sériques spécifiques de la maladie dans le sang, les Ig A anti-transglutaminase. La confirmation se fait par des biopsies sur la partie haute de l’intestin grêle (duodénum) par voie endoscopique.
D’où le questionnement quant à l’utilisation de l’enzyme Transglutaminase dans les reconstitutions de morceaux de viande. Que cela soit lors d’une utilisation artisanale ou industrielle.
QUID DE LA SENSIBILITÉ PARTICULIÈRE AU GLUTEN ?
Au cours des dernières années, la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC/SNGC) a fait son apparition dans les études scientifiques. Elle se manifeste par des symptômes semblables à ceux de la maladie cœliaque et du syndrome de l’intestin irritable lors de la consommation d’aliments contenant du gluten. 3 à 6 % de la population serait touchée mais sans certitude puisque souvent il s’agit d’auto-diagnostic.
En cause, notamment, ce que l’on appelle les Fodmap’s. Le terme FODMAP’S est l’acronyme dérivé de l’anglais de Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols. Ils rassemblent les hydrates de carbone (glucides) à chaîne courte : oligosaccharides, les disaccharides, les monosaccharides et les alcools associés. Ils sont peu absorbés par l’intestin grêle et sont abondants dans l’alimentation occidentale moderne. Les restreindre serait bénéfique en cas d’intestin irritable ou d’autres troubles fonctionnels gastrointestinaux. Le régime pauvre en Fodmap’s connaît un certain succès.ÉTIQUETAGE DES PRODUITS : LES MENTIONS OFFICIELLES
« Naturellement sans gluten »
Les aliments pouvant être utilisés dans un régime sans gluten peuvent comporter une mention « naturellement sans gluten ».
« Sans gluten » : < à 20 ppm. Soit < 20 mg/kg
La mention « sans gluten » n’étant pas synonyme d’absence totale de gluten.
« Pauvre en gluten » : de 20 à 100 ppm
NB : L'Épi barré signifie absence de gluten !
Pour un certain nombre de scientifique (dont Hervé This), le « gluten » est une notion périmée depuis plusieurs siècles. Il faut parler des protéines du gluten, ou gluténines, qui sont des protéines pontées par les molécules d’eau, en un gel « visco- élastique » (et non seulement élastique).
Il faut dire précisément qu’il n’y a pas de gluten dans la farine, mais seulement les protéines qui peuvent faire le réseau viscoélastique qui serait nommé gluten ».
SOURCES
Site : L’observatoire des aliments
https://observatoire-des-aliments.fr/sante/allergies-au-gluten-la-piste-de-la-desamidation
Association Française Des Intolérants Au Gluten
15, rue d’Hauteville
75010 PARIS
Métro Bonne Nouvelle
https://www.lesgasteliers.fr/gluten-normes-legales-et-etiquetage/
https://www.afdiag.fr
L’observatoire des aliments
https://observatoire-des-aliments.fr/qualite/les-cents-noms-du-ble-et-les-traces-de-gluten
