Le mot “ultra-transformé” peut faire peur, mais de quoi s'agit-il exactement ? Découvrons ensemble ce qu’est un aliment ultra-transformé, comment le reconnaître et pourquoi il faut le bannir de ton alimentation.
LE NUTRITIONNISME, C’EST QUOI ?
Avant toute chose, définissons ce qu’est le nutritionnisme. Le nutritionnisme peut se définir comme une vision des aliments selon les nutriments qu’ils contiennent. Un aliment aura plus ou moins de valeur nutritionnelle selon les nutriments qu’il contient.
Depuis très longtemps, l’alimentation ne semble se résoudre qu’à un problème de santé de manière parfois quasi obsessionnelle. Différents courants traversent la nutrition. Il n’est pas ici question de remettre en cause l’importance de notre nourriture. Il s’agit plutôt de comprendre les enjeux de l’ultra-transformation.
TRANSFORMÉ OU ULTRA-TRANSFORMÉ ?
Depuis la montée en puissance de la production d’aliments industriels vers les années 70, on peut constater l’apparition d’une nouvelle façon de s’alimenter. L’alimentation transformée a perdu sa fonction primaire, à savoir (bien) te nourrir.
Les macro nutriments (comme les protéines, lipides et glucides) seraient encore présents, mais quelque peu dénaturés.
Quant aux micronutriments, ils seraient sacrifiés pour raison d’industrialisation récente et conséquente. Les vitamines, éléments minéraux et produits antioxydants seraient totalement détruits dans les processus d’ultra-transformation. D’ailleurs, on parle “d'ultra” transformation car on n’est jamais allé aussi loin dans ces procédés industriels de transformation.
ULTRA-TRANSFORMÉ et/ou « ULTRA-PROCESSÉ » ?
La responsabilité en reviendrait au fait que les “transformations industrielles » dénatureraient la matrice de l’aliment.
Pour rappel, la matrice alimentaire est l’ensemble des composés combinés des aliments.
Pour certains auteurs, la valeur nutritive d’un aliment n’est pas que l’addition de ses composants. La matrice totale de l’aliment aurait une action bénéfique en faisant côtoyer les nutriments traditionnels, mais aussi les fibres, etc. Soit une invitation à une démarche holistique (1)…D’où l’idée de conserver le produit dans son état le plus naturel.
Pour l’instant, de l’aveu même des promoteurs de cette théorie (2), on dispose (seulement) de corrélations fortes. Les corrélations ne signifient pas obligatoirement relations de causes à effets. Mais de citer quand même une « responsabilité » dans l’obésité, le diabète, HTA, cancers…
(1) Qui relève du holisme, qui s'intéresse à son objet dans sa globalité.
(2) The Food Matrix Effect
TENTATIVE DE CLASSIFICATION
La question se profile : C’est quoi un aliment transformé ? À partir de quel degré de transformation y a-t-il à craindre pour la santé ?
Les transformations dues à des « traitements classiques et/ou anciens» tels que la chaleur, le froid, le sel, le fumage, la fermentation, le pelage, le raffinage… ne poseraient pas de problèmes. Le fait d’assaisonner non plus. Si l’on suit le raisonnement : la cuisson, le refroidissement, la congélation, la surgélation, le fumage, le séchage, le salage… seraient anodins (3)….Par contre, certaines techniques, pratiquées par l’industrie alimentaire, seraient suspectes : l’ionisation, l’extrusion, le soufflage, les produits en poudre, le cracking…
Néanmoins il y a des zones d’ombre. Quid de technique comme la lyophilisation ? Et plus généralement des produits proposés par les industriels de l’agroalimentaire ? Certains produits et/ou techniques nous rendent service.
Chez Toomaï, aucun procédé d'ultra-transformation n’est utilisé. Tous nos mueslis et granolas sont cuisinés sans additifs ni arômes artificiels ou conservateurs. Des recettes préparées avec amour et respect des ingrédients.
(3) Pour quelles raisons les produits issus de techniques traditionnelles ne sont-ils pas pris en compte ? Les
produits provenant de glycation (autrefois intitulés réactions de MAILLARD) : AGE, Benzopyrène (HPA), Acrylamide...
CLASSIFICATION DES ALIMENTS
Certains artisans sont très impliqués dans la transformation des aliments. C’est même leur cœur de métier ! Afin de s’y retrouver, différentes classifications des aliments existent.
La classification NOVA
La classification NOVA propose 4 catégories :
1 l’aliment brut,
2 les ingrédients culinaires tels que sel, huile, beurre,
3 le résultat « cuisiné » des deux premières catégories,
4 tous les autres aliments sont dits « transformés ».
La classification SIGA
Plus proche de nous, une nouvelle classification dite « SIGA ». Nous sommes en face d’une catégorisation nettement plus complexe, en 8 niveaux : aliments transformés équilibrés, aliments transformés « plaisir »…
Les promoteurs de la classification SIGA restent relativement vagues quant à ce que réalisent les artisans des métiers de bouche.
Ce qui caractériserait l’alimentation transformée est le recours aux additifs…Ce seraient des marqueurs de l’ultra-transformation.
Tableau de correspondance entre NOVA et SIGA (Source : UFC Que Choisir).
COMMENT RECONNAÎTRE UN ALIMENT ULTRA-TRANSFORMÉ ?
Quelques éléments doivent alerter pour détecter si un produit est ultra-transformé :
- Une liste d'ingrédients longue,
- Contient des ingrédients dont l'appellation est complexe et que tu ne retrouves pas dans tes placards,
- Le produit est riche en sucres, sel et lipides ; pauvre en fibres, vitamines et minéraux.
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