SUCRES ET ÉDULCORANTS : TENTATIVE DE CLASSIFICATION
Sucres et édulcorants ont plusieurs types de classification :
Selon le pouvoir sucrant, soit le goût « sucré », c’est la fonction « édulcorante ». Dans l’acception commune, un édulcorant est une substance apportant le goût sucré mais sans apporter de calories.
Selon la formule chimique :
- Les sucres proprement dits : ce sont des hydrates de carbone (certaines personnes réfutent cette dénomination. Cela correspond quand même à ce que les anglo-saxons désignent par Carbohydrates),
-Les polyols ou « sucres alcools » : ce sont des sucres qui possèdent une fonction dite « alcool » c’est- à-dire OH,3. Selon la réglementation.
5. Selon son IG (Index glycémique).4. Selon le produit (la plante) d’origine.
SUCRE OU SACCHAROSE ?
La matière que l’on désigne dans le langage courant sous le nom de sucre est en fait du saccharose (99,9 %), l’un des glucides les plus répandus.
Substance alimentaire de saveur douce issue de la betterave sucrière et de la canne à sucre, il se présente sous la forme de cristaux prismatiques d’un blanc brillant, incolore et inodore. Il existe d’autres sources, moins connues, comme certains palmiers, le sorgho sucré et l’érable.
IL CONVIENT DE DISTINGUER LE SUCRE ET LES SUCRES
- Le sucre (sans aucune autre mention) désigne le sucre de betterave ou de canne à sucre. C’est le saccharose : glucose et fructose à part égale,
- Les sucres (avec un s) désignent les molécules de glucose, fructose, galactose, mannose mais également les diholosides (composés de deux molécules) tels que le saccharose, le lactose et le maltose.IL EXISTE DE NOMBREUX SUCRES AUX MULTIPLES FACETTES
Ci-dessous, tu retrouveras des exemples de sucres :
- Sirop d’agave
- Sirop d’érable
- Rapadura : sucre extrait de la canne à sucre. Non raffiné
- Demerara : sucre dérivé de la canne à sucre, sous forme de cristaux blonds
- Sève de kitul : extrait de la tige de fleurs de palmiers. Soit un sirop
brun. Contient à part égale du fructose, du glucose et du saccharose.
- Panela : soit un pain de vesou. Le jus de canne à sucre est cuit à
haute température. On obtient une mélasse qui refroidit dans un cadre en bois pour donner un pain
- Muscovado : jus de canne complet chauffé. Après évaporation, il acquiert une couleur brune foncée puis il est broyé.
- Sucre galabé
- Sucre de fleur de coco
- Le sirop de Yacon. Contient des « fructo-oligosaccharides. Donc un prébiotique.
- Le Lucuma
- …
Ils sont parfois désignés sous le vocable « sucres complets ». La liste est longue et la tentation est forte de retenir ici ou là des « superaliments » riches en vitamines et autres éléments minéraux. Il est recommandé d’être curieux et de se renseigner sur les apports réels en comparaison avec les besoins.
LES RECOMMANDATIONS DE L'OMS POUR LES DISTINGUER
De nombreuses polémiques surgissent régulièrement. Il y a des incompréhensions voire des mises en cause. Très souvent le problème est dans la classification opérée et les mots retenus.
A voir dans tableau suivant :
Les sucres naturellement présents
Les sucres ajoutés
Les sucres libres
Les sucres totaux
Les glucides totaux
Les différentes catégories de sucres
Classification des glucides
NB :
Le sucre : issu de la betterave à sucre ou de canne, correspond au saccharose.
Les sucres : ensemble de glucides simples présents dans nos aliments. Hors polyols.
Un produit dénommé « sans sucre » peut donc contenir des édulcorants et/ou des polyols
Quid de l’utilisation de l’allégation « sans sucres ajoutés » ? L'allégation "sans sucres ajoutés" ne peut être utilisée légalement pour des produits contenant des édulcorants.
Chez Toomaï, nos granolas repas et granolas apéro ne contiennent aucuns sucres ajoutés ! Nos mueslis petit-déjeuner, quant à eux, sont composés d’un sirop non raffiné, le sirop d’agave. Si tu veux en savoir plus sur la composition de nos produits, n’hésite pas à consulter les fiches produits dédiées.
Photo d'une agave, une succulente que nous apprécions pour son pouvoir sucrant
RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES
Les recommandations de consommation en sucres se situent à 10 % des apports caloriques totaux, soit environ 50 g / jour pour un apport calorique global de 2000 kcal. Ce qui correspond aux sucres libres. Sont donc compris ceux qui sont contenus dans le jus de fruit, les sucres ajoutés et/ou d’autres sources comme le miel.
Il est parfois avancé le chiffre de 100 grammes par jour. Ceci concerne les sucres totaux incluant les sucres présents dans les fruits, les légumes, le lait et produits lactés.
L’ANSES propose une recommandation inférieure à 100 grammes pour tous les aliments en excluant le lactose des calculs.
Il faut noter qu’une consommation excessive de sucre peut mener à l’apparition de caries dentaires, mais également à des problèmes de santé plus préoccupants comme l’obésité ou encore le diabète.
APPLICATIONS ET NUTRI-SCORE
Dans le « nutri-score » et les applications nutritionnelles qui s’y réfèrent, les sucres pris en compte dans les calculs sont les sucres totaux (ceux ajoutés et ceux naturellement présents). Le score ne tient pas compte de la portion consommée, il est toujours calculé pour 100 g de produit.
Une tendance lourde de consommation consiste à ne pas vouloir manger de manière trop calorique. Ce phénomène se conjugue avec un besoin de naturalité et de respect des produits. Il est de bon ton de vouloir alléger en sucre. Si l’intention est louable, il est un peu suspect de faire la chasse au sucre ajouté en convoquant par ailleurs poudres de fruits, fruits secs, glucose atomisé, jus de fruits concentrés, miel, sucre roux,... D’autant que certains épaississants ou gélifiants ont comme substrat par exemple un sirop de glucose...
POUR ALLER PLUS LOIN
Le sucre fait l’objet de nombreuses controverses et polémiques. Si cela semble aller trop loin par certains aspects, ce serait une erreur de ne pas être à l’écoute des consommateur.rice.s, des pouvoirs publics et du corps médical.
Il est nécessaire d’être tant soit peu au courant afin de pouvoir argumenter et ne pas subir.
Le sucre a sans aucun doute sa part quant à différents problèmes alimentaires. Certains ont été identifiés depuis longtemps, d’autres sont plus récents.
Une « nouvelle » pathologie est apparue, semble-t-il, fulgurante : c’est la NASH (acronyme qui signifie Non Alcoolic Steatose Hépatique, et en français : stéatose (foie gras) d'origine non alcoolique). Il y a encore peu de temps, on associait systématiquement cirrhose avec prise (excessive) d’alcool.
Il est donc question de bien repérer où sont les sucres et quelles sont ses véritables sources.
ALLÉGATIONS : QUE VEULENT-ELLES DIRE ?
ORIGINE DES DIFFÉRENTS SUCRES
Le recours à des sucres semblant présentés avantages nutritionnels et goûts personnalisés méritent que l’on s’interroge sur leurs provenances.
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Sources
Ouvrage :
La pâtisserie de référence. Jean Michel TRUCHELUT. Pierre Paul ZEIHER. BPI. 2020
Site CEDUS :
https://www.cultures-sucre.com/plantes-et-production/les-sucres-alternatifs-qui-sont-ils-d-ou-viennent-ils/
Site FunkyVeggie :
https://www.funkyveggie.fr/2019/05/06/comment-remplacer-le-sucre-les-alternatives-au-sucre-blanc/
Site Bpi campus :
https://www.bpi-campus.com