Si tu souhaites en savoir plus sur ce que sont concrètement les céréales et en quoi elles sont importantes dans notre alimentation, tu es au bon endroit !
QUID DES CÉRÉALES ?
Le terme désigne un ensemble de plantes ayant des caractéristiques communes. Le mot céréale provient de la déesse romaine Cérès, divinité des champs. Le mot céréale est apparu au XIXème siècle pour remplacer un mot générique : « les bleds, puis les blés ».
DIVERSITÉ
Elles offrent une très grande diversité : épeautre, avoine, petit épeautre ou engrain, épeautre, fonio, kamut, maïs, mil, millet, orge, riz, seigle, sorgho, teff, triticale pour n’en citer que quelques-unes !
Toomaï a ses chouchous : sorgho, petit épeautre et avoine !
A L’ORIGINE DE CIVILISATIONS
Certaines se distinguent dans la mesure où de véritables civilisations se sont créées à partir de leur culture : le blé (pour l’Occident), le maïs (pour l’Amérique du sud) et le riz pour l’orient.
D’autres céréales telles le sorgho semblent avoir été cultivées bien avant le néolithique, remettant en cause certaines approches historiques traditionnelles : « Les humains ont été longtemps des chasseurs-cueilleurs, laissant toutefois les premières traces connues d’utilisation répétée de céréales, telles que le sorgho, cultivé dans l’actuel Mozambique remontant à – 100 000, bien avant le Néolithique. Cette céréale était probablement écrasée avant d’être fermentée et mangée avec des fruits et des tubercules, sans que cette pratique se soit diffusée hors de la région. » (Histoire de l’alimentation. Jean-Pierre WILLIOT. Gilles FUMEY. Que sais-je ? 2021).IMPORTANCE DES CÉRÉALES DANS L’ALIMENTATION
Pendant très longtemps, ces produits ont été présentés comme essentiels pour garantir une couverture calorique suffisante, car ils sont riches en glucides.
Actuellement, les céréales représentent 60 % de l’apport énergétique de la population mondiale (et jusqu’à 80 % pour les pays les moins riches, moins de 30 % dans les pays développés économiquement).
Plus proches de nous, les céréales ont été perçues comme dignes d'intérêt pour leurs apports en vitamines et autres éléments minéraux. Aujourd’hui, le focus est mis sur l’apport des fibres. Il suffit de consulter les publications à propos du microbiote.
DES CÉRÉALES ET DES PRODUITS LAITIERS
L'intérêt nutritionnel des céréales semble relié au fait que les produits soient peu modifiés. Lorsqu'ils sont modifiés, on parle du concept d’ultra-transformation. Un produit non (ou peu) transformé apporte nutritionnellement parlant, davantage que l’addition des différents éléments qui la composent. Si tu souhaites en savoir plus sur l'ultra-transformation, découvre notre article à ce sujet. Toomaï te propose des produits naturels qui ne présentent aucun marqueur d’ultra-transformation.
DES PROTÉINES
Les protéines sont principalement représentées par les glutélines et gliadines. Ces dernières ont une importance considérable pour l’élaboration du pain. Leur présence et leur apport vont distinguer les céréales panifiables (qui peuvent servir à la fabrication du pain) des céréales non panifiables. Lors du pétrissage, en présence d’eau, elles forment un réseau hydraté, extensible et élastique : le gluten. Propriétés utilisées pour élaborer les pâtes fermentées.
La digestibilité des protéines est bonne. Elles sont en général assez pauvres en certains acides aminés indispensables, comme la lysine. Chez l'omnivore, la présence de protéines animales va compenser ce manque. Pour le végétarien et plus encore pour le végétalien, il est indispensable de procéder à la complémentation. L’association avec des légumineuses va améliorer conséquemment la valeur biologique de la consommation de céréales.
DES GLUCIDES
Les glucides sont représentés par l’amidon (polyholoside à base de glucose). Les parties périphériques des grains sont riches en fibres cellulosiques d’où l’intérêt de les préserver et de les consommer.
DES ÉLÉMENTS MINÉRAUX, DES VITAMINES ET DES FIBRES
Les céréales sont riches en éléments minéraux : magnésium, phosphore…Et à un degré moindre, elles contiennent du fer.
Il ne faut pas négliger la présence de différents acides organiques qui complexifient la réalité des apports comme l’acide phytique et l’acide oxalique.
Les vitamines présentes appartiennent au groupe des vitamines dites hydrosolubles. La vitamine B est en tête (B1 dite thiamine, B2 : riboflavine et niacine pour la B3). Ces vitamines participent à la métabolisation des glucides.EN CONCLUSION
Les céréales sont des produits riches en énergie avec des apports non négligeables en micronutriments. Les traitements technologiques peuvent cependant en diminuer les apports. On notera un apport intéressant en ce qui concerne les céréales complètes (ou les moins transformées) en fibres.
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SOURCES
Ouvrages :
La nutrition. Yveline Ravary. Jean Figarella. Editions Jacques Lanore.1993
Sites :
https://www.passioncereales.fr/la-filiere/les-differentes-cereales
